炖双皮奶
出处：《中国小吃 · 广东风味》 · 第 110 页
粤菜 · 甜品
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原料
主料
- 水牛奶一斤
- 白糖三两
- 鸡蛋清二两六钱
做法
1. 将油质高的水牛奶倒入小锅内，加入白糖以小火煮沸。端起，分倒在三个碗内，静置冷却。当面上凝有一层匀薄奶皮时，取窄答一支从碗边插下，把奶皮轻轻挑起一角，然后将碗倾斜，让热奶从角口下边慢慢流出，倒在另一大碗里。奶皮仍留在原来的小碗底上。 2. 将鸡蛋清用打蛋器搅打至呈乳白色胶状，加入晾凉的熟奶中搅匀。用220号罗斗过滤，去掉杂质，刮去面上气泡，然后分别倒回有奶皮的三个小碗中，使奶皮浮在面上。用蒸笼盛装，待锅内水沸，入锅，加椭圆形锅盖，用中火蒸炖十分钟可熟。
特点
色洁白，膏状，呈半固体。光洁平滑，奶皮不离碗边。皮甘润滑，香甜滑润，别具一格。