鱼丝面
出处：《中国小吃 · 广东风味》 · 第 113 页
粤菜 · 面食
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原料
主料
- 鱼茸肉一斤
配料
- 淀粉二两
- 瘦猪肉三两
- 腊肠一两半
- 鸡蛋一只
- 上汤三斤
调料
- 味精一钱五分
- 精盐三钱六分
- 浅色酱油三钱
- 湿淀粉四钱五分
- 花生油九钱
做法
1. 将鱼茸放在案板上，加入精盐（六分）拌匀，折叠挞打五、六次，使之起胶，然后铲薄。拌时，用淀粉作“醋”，反复铲薄，最后折叠数层，按三分宽的幅度切成条状，约得一斤五两，即为鱼丝面。 2. 将腊肠（五钱）切成粒状，用花生油（一钱）爆熟，取出，用碗盛装。 3. 将瘦猪肉（一两）切丝，用花生油（二钱）炒至微熟，取上汤（一斤）倒入锅，煮沸。将鱼丝面（三两五钱）加入，煮熟后调以浅色酱油（一钱）、精盐（一钱），再将鸡蛋（半只）打散、和入湿淀粉勾芡，加味精（五分）炒起，将爆熟的腊肠撒在面上。其余两碗也如上法另煮。
特点
此品色奶白，呈羹糊状，稀稠适度。鱼面软滑稍韧，鲜美浓郁。