原料

主料

• 鳗鱼二斤
• 瘦猪肉一斤
• 肥猪肉二两

配料

• 雪粉三两
• 上汤一斤
• 葱白末五钱
• 干地鱼末五钱
• 虾米末五钱
• 荸荠粒二钱
• 香菜八钱

调料

• 精盐四钱
• 上等鱼露八条
• 胡椒粉二分
• 淀粉少许
• 芝麻油少许

做法

1. 将鳗鱼洗净，用刀刮出鱼肉（约可得一斤五两），放在砧板上，以逆刀法用力压抹，刮净鱼刺和细筋，加入精盐拌成鱼茸。案板上淀粉作“醴”，将鱼茸块放上，滚压成薄皮，用刀切成二寸五分的三角形的鱼饺皮四十块。 2. 把瘦、肥猪肉内加入精盐，用刀剁成茸，然后掺入葱白末、干地鱼末、虾米末、荸荠粒、芝麻油三滴及上等鱼露一起拌匀，作四十份馅料。 3. 取鱼皮一张包入馅料三钱，做成饺形。 4. 把上汤煮沸，放入鱼饺及嫩菜心煮熟，再将香菜、胡椒粉、芝麻油少许加入，取出，分作四碗即可。

特点

鱼饺色白、皮薄，从外边可见馅料。形状美观，鲜美香爽，是潮汕地区著名小食。