炒田螺
出处：《中国小吃 · 广东风味》 · 第 121 页
粤菜 · 小吃
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原料
主料
- 田螺三斤
- 豆豉二两
- 蒜头一两
调料
- 精盐五钱
- 鲜紫苏叶二钱
- 花生油一两五钱
做法
1. 将田螺放在盆里，用清水泡养三天，每天换水二、三次。换水时，要洗去污泥杂质，另加清水续养。最后一次将田螺洗净后，剥去螺蒂，用竹箥盛装，除去余水。 2. 将豆豉拣去杂质，洗净，捣碎，放在锅内，以旺火烘炒至微干，取出，放在碗里。 3. 将蒜头去衣，紫苏叶洗净，洗在一起捣碎，用花生油（五钱）旺火起锅，炒匀，再加豆豉炒匀，取出，用盛装，入蒸笼蒸熟。 4. 用旺火将锅烘热，倒入花生油（一两），加入蒜豉叶草和田螺炒匀。然后将精盐和清水五钱搅匀，“溅”入锅内，加盖约三分钟，透炒一次，再加盖，约三分钟，再炒，直至熟透。
特点
豉味、油香四溢，螺内有小汁，螺肉软滑鲜甜，大街小巷贩者甚多，吃者甚众。