原料

主料

• 上白面粉九斤
• 酵种一斤五两
• 净猪肋条肉十二斤
• 熟鸡肉一斤七两
• 熟冬笋一斤七两

调料

• 虾籽六钱
• 酱油一斤三两
• 绵白糖一斤
• 食碱一两三钱
• 湿淀粉三两
• 香葱一两
• 姜一两
• 绍酒三钱
• 鸡汤三斤

做法

1. 将香葱、姜洗净，放容器内捣碎后加清水二两，浸泡成葱姜汁水。将猪肋条肉放入沸水锅出水，捞出洗净，放入锅中，加满清水煮至七成热捞出，待冷却后，切成二分见方的丁，再将鸡肉、熟冬笋分别切成二分半和一分半见方的丁。锅置火上，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下，放入绍酒及葱姜汁水，再放入酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤，用旺火烧沸后，用湿淀粉勾芡，待卤汁凉稠时起锅即成三丁馅。 2. 取面粉（八斤五两）倒入缸内，中间扒窝，将酵种撕碎放入，倒入摄氏七十五度热水四斤五两（春、秋季节摄氏三十五至四十五度，夏季摄氏二十度左右）搅匀揉成面团，放入木桶中，用棉被（夏季用单布）盖好发酵约三小时，用手摁面团时感觉松软，扒开面团见里面有许多小孔洞，可嗅到酒香味，即成发面。 3. 撒少许碱面在案板上，放上面团摊开。将食碱放入碗中用沸水二两化成碱液，分数次倒入面中，用双手揉搓面团，至面团表皮光滑，嗅之无酸碱味，用手拍击面团有“嘭嘭”空松之声则对碱正常，可以使用。 4. 将面团搓成长条，摘成面剂一百只，撒上少许碱面，逐只用手掌拍做成边薄中间稍厚，直径约三寸五分的圆形面皮，平放在左手心，挑馅心（一两四钱）在面皮中间，左手端平让面皮合拢，以拇指按住馅心，左手使面皮自左向右转动，捏成三十二道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入垫有马尾松针的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约十五分钟，至包口湿润，包皮不粘手时即成。

特点

包子大，馅心多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。

附加说明

馅心中如再加入水发海参和虾仁，即成五丁大包。