原料

主料

• 上白面粉九斤二两
• 酵种一斤五两
• 蟹粉九两七钱
• 净猪肉九斤 (其中五花肉五斤四两, 腿肉三斤六两)
• 鲜猪肉皮三斤

调料

• 食碱一两五钱
• 熟猪油一斤二两
• 绍酒三两五钱
• 精盐一两五钱
• 食盐二两
• 酱油七两五钱
• 绵白糖二两
• 味精八钱
• 葱一两五钱
• 姜二两
• 熟猪油三斤
• 豆油一两五钱

做法

1. 将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，至一成熟，倒入蟹黄，用铁勺煽动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，一刻钟后，起锅装在两只钵中，凝冻成蟹油（四斤二两）。 2. 锅内放清水七斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成热，捞出并洗净。撇去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结（五钱）、姜块（一两）、绍酒（一两五钱）、绵白糖（一两）、酱油（二两五钱），煮沸后撇去浮沫，再蒸三十分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻（九斤）。 3. 将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖（一两）、绍酒（二两）、精盐、味精和剁成末的葱、姜（各一两）拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅（十八斤）。 4. 将面粉（二斤）放入面缸，中间扒窝，将酵种撕碎放入，用擂氏六十度热水八两揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约四小时即成。另将面粉（六斤六两）和擂氏六十度热水二斤六两，揉合成酥面，略划开透气后仍揉合。用热水二两将食碱溶化，然后将发面和酥面分别蘸碱液（俗称碱破法），反复使劲揉匀成面团。 5. 将面团揉成团长条，搞成六十只圆子（每只重二钱），撒上酥面（六两），分别将面剂擀成直径一寸半、边薄中厚的圆皮，包上馅心（三钱），再加上蟹油（七分），搓捏成十六至十八个花纹的小包子。用擀子将豆油分刷在五十只小笼的底垫上（防粘），每笼装十二只，然后上旺火沸水锅蒸约八分钟即成。同时备姜丝、醋佐食。

特点

油黄金色亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。