原料

主料

• 上白面粉五斤
• 干兴粉一斤（约耗 一两五钱）
• 鸡蛋清六两
• 净猪腿肉三斤二两
• 净青鱼肉五两
• 鲜虾仁五两
• 鸡蛋五个

配料

• 蛋皮丝一斤
• 青蒜末一两五钱
• 鸡清汤（咸味）二十斤

调料

• 食碱五钱
• 绍酒一两
• 精盐一两
• 味精一两
• 熟猪油六两

做法

1. 将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水一斤一两溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减一两，鸡蛋清减二两），揉成雪花面，饧二十分钟后再反复揉搓，然后上面机轧制（双层二次，单层三次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成二寸七分的正方形馄饨皮子，共五百张。 2. 将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状与虾仁放一同盘内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（五钱）和清水一斤二两，搅拌均匀成馅心（六斤五两）。 3. 将面皮斜放在左手掌上，扒入馅心（一钱三分），然后将皮子的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。 4. 将味精（五钱）、熟猪油、青蒜末平分放入五十只碗中。铁锅内加清水二十斤，用旺火烧沸分三批煮。至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗先冲入事前的鸡清汤四两，然后将馄饨捞出装干碗内，再撒上蛋皮丝（二钱）即成。

特点

皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，汤清味美可口，因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”