原料

主料

• 上白面粉五斤
• 猪后腿肉二斤
• 韭菜黄一斤
• 猪皮冻七斤五两

配料

• 青蒜花二两

调料

• 葱姜汁水一两
• 食碱五钱
• 精盐一两
• 绍酒三钱
• 酱油四两
• 味精二钱
• 干淀粉一斤（约耗三两）
• 熟猪油三两
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 将面粉放入面缸中，用冷水三两钱将食碱溶化后倒入，把面粉揉成雪花状，搓至发光成团，稍扬。按“荠菜春饼”的制皮方法，擀至面皮薄而均匀(放在掌上能见掌纹)，切成长一寸九分、宽一寸六分的面皮三百张。 2. 将猪肉剔尽筋质,用刀背敲平,再将三分厚的铁板,两手交替一拍一刮,当肉无块状时加精盐和少许葱姜汁水,继续刮至肉成茸状粘铁板时,将肉茸放盆中,倒入绍酒、芝麻油(一两)、味精(五分),用竹筷搅匀,再分数次放入酱油(一两)和葱姜汁水搅上劲,最后放入韭菜黄(根据季节不同还可放冬笋、荠笋丁等配料)。 3. 左手拿一张皮,右手将馅心(一钱许)刮在饺皮角上,向里滚卷直至馅心全部包入饺皮中,左手大拇指轻轻抵住饺坯边缘,右手退出刮子,制成生坯。 4. 将熟猪油、酱油(三两)、味精(一钱五分)和烧沸的皮骨汤分装十五只碗内用。锅内放水烧沸,倒入生饺,用勺轻轻推动以防粘连。水再沸时饺子浮起,从锅边捻入冷水一勺止沸,再沸时用漏勺捞起水饺,每碗盛二十只。再浇撒上芝麻油、白胡椒粉、青蒜花即成。

特点

形似麻雀头,馅细鲜嫩,皮薄,吃口爽滑,有无皮之感觉。