原料

主料

• 上白面粉二斤五两
• 猪肉 (肥瘦各半)一斤五两
• 净冬笋五两
• 冬瓜三斤五两
• 木耳二钱
• 生肉皮二两五钱
• 湿淀粉五两
• 鲜虾仁二两五钱
• 虾籽一钱

调料

• 酱油二两五钱
• 绵白糖二两五钱
• 精盐三钱
• 香葱三钱
• 白胡椒粉二钱
• 熟猪油一斤

做法

1. 将冬瓜洗净，削去外皮，掏净瓜瓤，切成二分的薄片，放入锅内加清水煮至五成热，放入木桶内用冷水浸洗一遍，刮成茸状装入布袋。挤去水分。将木耳用水泡发，择洗干净后切碎。 2. 将猪肉洗净，分别切成二分见方的丁。将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油 (一两)，油热后将葱、姜末入锅炸出香味，将瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、虾籽、酱油 (一两五钱)、绵白糖 (五钱) 和清水 (以淹没为度)，烧至八成热时，放入笋丁。沸后撤入白胡椒粉，炒匀起锅盛入盆内待用。 3. 将冬瓜茸、木耳和熟猪油 (九两) 倒入缸内拌匀，加进精盐、绵白糖 (二两) 和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋丁，搅拌均匀即成馅心。 4. 将面粉倒案板或缸内，中间扒窝，加沸水五两，搓揉成雪花状，让热气稍散，再加冷水三两五钱拌和搓揉成面团。在案板上将面团搓成长条，摘成大小相等的面剂一百只，逐个拍扁，用面杖擀成直径约三寸五分的圆形面皮 (中间稍厚、边缘较薄)。将馅心 (约九钱) 刮入皮中心，用右手稍带起边皮立即合拢，在虎口处稍捏紧，使馅心微露口外，皮边交错折压，似裙折状。 5. 将烧卖坯放入有草垫的小圆竹笼中，上蒸锅蒸约四分种，见面皮油润、皮不粘手时即熟。

特点

皮薄色白，馅心清香。