原料

主料

• 上白面粉一斤
• 青菜二斤五两
• 黄焖肉丁六两
• 鲜猪肉皮二两
• 熟瘦火腿二两
• 虾籽二钱

调料

• 味精二钱
• 精盐六钱
• 绵白糖一钱
• 酱油四钱
• 绍酒五钱
• 葱末五钱
• 鸡汤一斤
• 熟猪油三两
• 芝麻油五钱

做法

1. 将面粉（八两）放入面缸，倒入冷水三两，用手和匀揉成团，放案板上用湿布盖好。 2. 将鲜猪肉皮刮洗干净，放锅内加清水煮六成熟，捞出放砧板上趁热刮成茸。炒锅置旺火上，放入鸡汤、肉皮茸、酱油、精盐（二分）、绍酒、虾籽，烧沸后撇去浮沫，加入味精，用微火烹约十分钟，待汤汁浓稠即盛入盆内冷却即成肉皮冻。 将青菜择去老梗、黄叶后洗净，菜梗一端向下放入沸水锅内，加入食碱，煮至菜叶呈深绿色，梗软时，捞入冷水盆内冷透，用手挤干水分，放在砧板上用刀剁成菜茸，盛入盆内。炒锅置旺火上，放进熟猪油，待油七成熟时，捞入葱末，炸至淡黄色，倒入菜盆内，再依次放入黄焖肉丁（带少量油卤）、绵白糖、精盐（四分）、芝麻油、肉皮冻搅拌均匀成馅。另将火腿切成细末待用。 3. 将面团搓成光滑，揉成长条，摘成大小相等的面剂六十只。擀皮时，先将面剂拍扁，蘸上面粉（二两），用擀棍擀成直径三寸、边薄中间略厚的圆面皮。将面皮放在左手掌上，挑馅心（七钱），捏拢成花瓶状，装入笼屉内，置旺火沸水锅上蒸约六分钟，出笼时将火腿末分别撒在烧卖口上即成。

特点

皮薄翠绿，馅嫩味鲜，卤汁盈口，油润爽滑。