原料

主料

• 上白面粉一斤三两
• 酵种一斤二两
• 去皮白芝麻二斤五两 (约耗一斤二两)
• 猪板油一斤
• 熟猪油三斤五两

调料

• 食碱五钱
• 饴糖二两
• 精盐一两
• 绵白糖一斤二两五钱
• 葱末五两

做法

1. 将面粉 (七斤) 放入面缸, 倒入熟猪油, 揉搓均匀即成油酥 (十斤二两)。 2. 将面粉 (一斤三两) 和酵种放入面缸, 搅氏五十度热水一斤二两 (秋、冬季节要用搅氏六七十度热水) 一斤二两, 和面成团。发酵后, 把一两热水溶化的碱液倒入, 揉成发面团 (三斤五两)。 3. 将猪板油洗净, 撕去膜衣, 剁成茸, 放于盆内, 加入精盐拌匀。 4. 把发面揉成长条, 摘成面剂五十只 (每只重七钱), 将剂子擀成扁 圆皮, 包入油酥 (二两一钱), 收口捏拢后略按扁, 用擀棒擀扁, 自左至右 卷起, 再擀扁推长, 自外朝里卷起 (猪头朝上), 再略擀扁 (要边薄中厚), 然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖 (五钱), 咸麻糕每个包入板油馅 (四 钱)、葱末 (二钱), 收口捏拢再略按, 用擀棒擀成三分厚、五寸长、中腰 宽三寸半的腰状糕胚。用热水二两把饴糖调成液体, 分别涂刷在糕坯表面, 再逐块蘸芝麻, 翻转糕坯使芝麻面朝下, 然后用双手略蘸清水抹在糕底。 将糕坯贴入烧热的炉中, 每炉可贴二十块, 用小火烘烤。炉口盖上水钵, 约 四分钟即可成熟, 然后轻轻铲出。

特点

色呈金黄, 香脆松软鲜甜, 皮薄酥层, 层次分明, 为常州地方风味名点。

附加说明

常州大麻糕, 系由长乐茶社王生师傅创制, 距今已有一百三十余年历史。其皮薄酥重, 制作考究, 注重火候, 为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销, 获得好评。