原料

主料

• 细糯米粉六斤
• 细粳米粉四斤
• 净五花肉五斤

配料

• 虾仁五两
• 嫩笋尖一斤五两
• 黄花菜一斤

调料

• 精盐三两
• 酱油七两
• 绵白糖一两五钱
• 绍酒一两
• 芝麻油二两
• 葱结五钱
• 姜五钱
• 熟猪油五两

做法

1、将嫩笋尖放在清水中浸半小时，捞出挤干，撕成条，再切成长约三分的细条，放入原浸水中上笼蒸半小时，取出冷却。把黄花菜去梗和杂质，放入冷水中浸半小时取出挤干，切成约三分长的段。将猪肉切成黄豆大小的肉丁。 将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五、六成热时，加进肉丁煸炒片刻，再加绍酒、精盐、酱油、葱结、姜（拍碎）和绵白糖，烧五分钟后再加嫩笋尖及原汤、清水（盖过菜面），转用中火焖煮约十五分钟，加虾仁、味精炒匀，拣去葱结和姜，盛入盆中，倒入芝麻油（一、两），冷却后即是炒肉馅心（因馅心中汤汁较多，故有卤）。 2、将细糯米粉、粳米粉放入桶内拌匀，舀入清水约三斤，拌匀后过筛。然后按“大猪油年糕”蒸糕粉的方法蒸熟（十斤生粉约出十七斤熟粉），倒在案板上，用洁净湿布包住，边加冷开水边揉和，直至糕团光滑软润为止。 3、手上蘸芝麻油后取熟粉（八钱五分）搓圆，再散成四边薄、中间略厚的皮子，包入馅心（五钱），然后用左手托住皮子并慢慢旋转，右手拇指和食指在皮子边缘处捏出一圆折，正中留一小孔，食时舀入炒肉卤一匙即可成。

特点

皮呈玉白色，柔软粘润，馅重卤多，清鲜可口，系苏州特色，宜现做现吃。