原料

主料

• 上白面粉五斤
• 活河蟹二斤
• 鲜猪肉皮七两五钱
• 夹心猪肉五斤
• 鸡蛋黄五只
• 小苏打五分
• 老姜末一两
• 姜块三钱

调料

• 黄酒五钱
• 白酱油三两
• 白糖一两五钱
• 精盐七钱
• 味精五钱
• 芝麻油八钱

做法

1. 将猪肉皮上的毛刮净，下沸水锅焯一下捞出，倒去污水，放入原锅，加水三斤，置旺火上烧沸，移至小火焖煮六成熟时起锅，趁热与姜块（去皮洗净）一起放入摇肉机轧碎，放回原锅，用旺火煮至成浓乳汁时（约二斤二两五钱），起锅盛入钵头，冷凝成皮冻（夏季用冰箱凝结）。 2. 将活蟹洗净，放在锅内加水煮熟，捞起后，用竹斧剔取蟹肉待用。将肉刚去皮、筋、切碎，斩成肉末，放在盆内，加入蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒搅匀，再加凉水（肉的十分之一），用力搅拌至肉末起粘性，使水分全部被吸收，然后加入切碎的猪皮冻、蟹肉拌匀成蟹肉馅。 3. 把面粉四斤七两倒人缸内，加入清水二斤三两左右，揉匀揉透，取出潮粉一斤二两，换入等量酵面，加入苏打，再将面粉揉至光滑有韧性。 4. 将发好的面团摘成一百个剂子，撒上燥粉，逐只用手掌擀扁，再用擀面棒擀成直径约二寸四分、边缘薄中间厚的皮子，把皮子托在左手掌心，用竹扦挑入馅心，右手拇指、食指和中指沿皮子边缘旋转捏拢成包子，整齐地放入笼屉，加盖置旺火沸水锅上蒸约十五分钟，揭去笼盖，包子外皮上无水气，雪白有光时即成。

特点

这种包子是用南湖大蟹制成，皮薄馅滑，兼有蟹与猪肉味，味鲜茴多，是嘉兴特有的地方风味。

附加说明

白酱油：即不加酱色的酱油。