原料

主料

• 上白面粉一斤三两
• 夹心猪肉二斤
• 鲜猪肉皮三两五钱
• 芝麻三钱

调料

• 姜末四钱五分
• 酱油一两
• 白糖四钱
• 精盐七钱五分
• 味精八分
• 菜籽油一两
• 熟菜籽油五斤 (约耗五两)

做法

1. 将面粉加盐（二钱五分）及水一斤（水温春秋季为摄氏二十度，夏季为摄氏十度，冬季为摄氏四十度），拌匀揉透至面块光滑有韧性时，擀成一百个剂子，洒上菜籽油拌匀。 2. 将猪肉皮上的毛刮净，下沸水锅焯一下捞起，倒去污水，放入原锅，加水一斤半，置旺火上烧沸，移至小火，焖六成熟时起锅，趁热与姜末（一钱五分）一起放入摇肉机轧碎，放回原锅，用旺火熬至呈浓乳汁时（约一斤），起锅盛入钵头，冷凝成皮冻（夏季用冰箱凝结）。 3. 将猪肉切碎，轧成肉末，加入盐（五钱）、酱油、味精、姜末（三钱）。将芝麻炒熟，炒得老一些，轧成粉末拌入肉末中，搅匀，再加入切碎的猪皮冻搅匀，制成肉馅。 4. 将面剂子撒扁成直径约二寸、中间厚边缘薄的皮子，包入肉馅（二钱五分），收口捏拢成小馒头。笼屉里摊好湿布，放入做好的馒头，在旺火上蒸约五分钟，取出凉。 5. 炒锅置旺火上，下熟菜籽油烧至八成热，放入馒头（每锅三十只），炸约两分钟，将锅移置中火上，继续炸一分钟，至呈金黄色时捞出即成。

特点

此小吃现炸现吃，色泽金黄，皮薄馅松，馅足卤多，鲜美可口。