雪菜虾仁锅面
出处：《中国小吃 · 浙江风味》 · 第 35 页
浙菜 · 面食
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 上白面粉三斤七钱五分
- 雪菜虾仁二两二钱
- 雪里蕻八钱
- 鸡清汤一斤
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二钱
- 味精四分
- 熟猪油二两 (约耗七钱)
做法
1. 将面条放入沸水锅内煮约两分钟，浮起后再煮十五秒钟捞起，用凉水过凉，沥干水。 2. 炒锅置中火上，上熟猪油(四两五钱)，烧至三成热时，下雪菜虾仁，用箸拨炒约十五秒钟，倒入漏勺。将雪里蕻梗洗净，切成五分长的段。 3. 原炒锅置中火上，下熟猪油(三钱)，先将雪里蕻梗下锅煸炒，加入绍酒、鸡汤、盐、待汤沸后投入面条，汤再沸时，加入味精，把虾仁放在雪里蕻梗的一边，淋上熟猪油(二钱)，起锅时，先用筷将面条挑进紫铜锅*，再将虾仁、雪里蕻盖在上面即成(上桌时，紫铜锅下应垫衬盘)。
特点
此面中的虾仁洁白似玉，雪菜绿如翡翠，汤清色美，虾鲜嫩，菜爽口。是海宁县特有的地方风味。
附加说明
*紫铜锅：紫铜制成，锅口直径六寸五分，锅深三寸，锅边有耳环。