原料

主料

• 糯米粉四斤
• 粳米粉一斤
• 猪腿肉一斤 (肥二瘦八成)

调料

• 酱油五钱
• 味精三钱
• 芝麻油一钱

做法

1. 将肉刮毛洗净，去皮，剁成肉末。肉皮加水三两，用旺火煮烂，结冻后制成六两皮冻，与剁碎的肉末一起盛入钵头，加入味精、酱油，制成二斤肉馅。 2. 将粳米粉倒入面缸，冲入沸水一斤二两拌匀，再将糯米粉倒入缸内（留二两作燥粉用），冲入沸水一斤五两（冬天用水温为摄氏八十度，夏天用摄氏六十度的水）一起揉匀揉透。 3. 将面移至案板上，搓成一寸八分左右的圆形条，摘成剂子五十个（每个约重一两二钱五分），把剂子擀扁（或捏成扁圆形），包入肉馅（二钱五分），收口裹拢成团子。 4. 笼屉内垫上湿屉布，将团子逐只排在上面（每只间距约三分），用手掌把团子轻轻按压成扁圆形（使团子挨紧），在旺火上蒸约十六分种，熟后，掸上芝麻油，将团子整笼扣入米筛（或竹匾），取下屉布，冷却后放上粽叶，再翻个面，使正面朝上即成。出售时用消毒的剪刀逐只剪开。

特点

此小吃以鲜肉作馅，皮糯，馅鲜美，冷吃热食皆宜，是夏、秋季节的时令小吃。因食时用剪刀剪开，杭州人惯称作“剪团”。