原料

主料

• 鸡脯肉四两
• 鸡胗三两

配料

• 豌豆三钱
• 鸡蛋清五钱

调料

• 猪油调料
• 味精调料
• 绍酒调料
• 淀粉调料
• 葱调料
• 姜调料
• 蒜调料
• 精盐做法中提及
• 鲜汤做法中提及
• 明油做法中提及

做法

将鸡脯肉切四分见方的丁，放入碗里，加精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀。把鸡胗剥去筋皮，再改花刀，切小块；葱、姜、蒜切米。勺加猪油，烧至三成热，将鸡丁下勺，滑开滑透，捞出。鸡胗下开水锅中，汆透捞出，下四成热油中，冲炸一下捞出。取小碗加精盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成白汁。勺加底油上火，下葱、姜、蒜炸锅，放入滑好的鸡丁、鸡胗、豌豆，将兑好的汁卤顺勺边泼入，迅速翻炒，挂匀汁灰，加明油，出勺。

特点

脆嫩鲜香。