凤凰戏牡丹
出处：《鹿鸣春饭店烹调法》 · 第 94 页
山珍海味
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原料
主料
- 鸡脯肉三两
- 水发哲头五两
配料
- 火腿三钱
- 冬笋三钱
- 鸡蛋清五钱
调料
- 食油（适量）
- 鸡油（适量）
- 绍酒（适量）
- 味精（适量）
- 精盐（适量）
- 葱（适量）
- 姜（适量）
做法
将鸡脯肉片成薄片或抹刀片放碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、味精，浆拌均匀，下三成热油中，滑开滑透，倒入漏勺。 火腿、冬笋切片；葱、姜切末。 将哲头片成大片，码摆在大盘的一边；将滑好的鸡片码摆在另一边。勺加底油，上火烧热，放入葱、姜炸锅，加鲜汤、冬笋、火腿、精盐、绍酒、味精，将哲头、鸡片推入勺中，小火煨透，再旺火扒芡，加鸡油，大翻匀，出勺装盘。
特点
清爽鲜嫩。