软溜鱼扇
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 75 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜黄花鱼1000克
调料
- 鸡蛋黄2个
- 葱丝2克
- 姜丝2克
- 蒜片2克
- 精盐1克
- 白糖75克
- 绍酒3克
- 醋75克
- 糖色4克
- 姜汁3克
- 湿淀粉50克
- 花椒油10克
- 花生油1000克 (实耗60克)
做法
1. 将黄花鱼去鳞、鳍、头、尾、内脏，洗净，用刀剔去脊刺、肋刺，坡刀片成长5厘米、宽4厘米的扇面形大片，鱼皮朝下码在盘内，抹匀打散的鸡蛋黄。2. 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，移上小火，将鱼扇皮朝上逐片下入锅内。待其浮起时，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10克)，回旺火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹绍酒、姜汁、醋，加精盐、白糖，放入鱼扇。待卤汁沸后，改用中火煨3分钟，使鱼扇入味。最后，下糖色搅匀，以湿淀粉勾薄芡，沿锅边淋入花椒油，大翻勺，溜入平盘即成。
特点
色泽浅金黄，鱼质鲜嫩，味甜酸略咸，春季配席尤佳。
附加说明
“溜鱼扇”系津菜代表名菜。其主料黄花鱼大片烹制后，鱼皮遇热收缩略卷曲，其状如扇贝形，故名之“鱼扇”。是津菜老前辈、特级烹调师赵克勤的拿手菜之一。