原料

主料

• 青鱼中段750克

配料

• 净油菜心1颗 (约重10克)
• 红樱桃2个
• 净香菜梗1根

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2克
• 蒜片3克
• 八角1克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 白糖3克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 醋3克
• 肉清汤350克
• 湿淀粉15克
• 花生油1500克 (实耗 70克)

做法

（1）将鱼洗净，从腹部下刀，片成相连的两大片，翻开成一大片，皮面朝上，平置案板上，用刀在鱼肉上沿从中刺向两旁各划一直刀 (划透，宽0.5厘米)，再在鱼肉下沿从中刺向两旁各划一直刀 (划透，宽1厘米)。然后，在鱼肉中部沿中刺向两旁各切两刀 (不切透)。（2）锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将鱼平放下入。视其呈金黄色时，倒入漏勺沥油。（3）原锅留余油 (15克) 烧至七成热，下八角炸焦，加葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、醋、酱油，添入肉清汤、精盐、白糖，将鱼皮朝下放入锅内。汤沸后，移小火烧慢约10分钟至卤汁浓稠，以湿淀粉勾芡，淋入花生油 (15克)，大翻勺，回火烧1分钟，出锅。盛盘后，用筷子将鱼整理成蝴蝶形状，以烫过的油菜心竖放在中间作“蝶身”，以红樱桃作“蝶眼”，以香菜梗作“蝶须”，即可上桌。

特点

“烧蝶鱼”是天津名店“川鲁饭店”特级烹调师姜百明根据天津传统口味、适应老年食客不喜多糖的特点而推出的新馔。其质纤细软嫩，饱含鲜汁，口味咸美少糖。此菜胜人之处，在于富有创意的构思：将肉丰而嫩、肥鲜可口的青鱼中段以巧妙的刀工改成大蝴蝶形，再缀以“蝶须”、“蝶尾”，使其形象生动喜人，诱人食欲。