原料

主料

• 净目鱼肉250克

配料

• 水发冬菇20克
• 净冬笋20克
• 净黄瓜20克

调料

• 鸡蛋半个
• 葱丝1克
• 姜丝1克
• 蒜片1克
• 精盐1克
• 白糖40克
• 姜汁15克
• 绍酒15克
• 醋30克
• 淀粉20克
• 湿淀粉25克
• 肉清汤75克
• 花椒油8克
• 花生油1000克（实耗50克）

做法

(1) 将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁(5克)、绍酒(5克)腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形(冬笋、黄瓜亦可同样处理)。 (2) 把鸡蛋、淀粉和成稠糊,加精盐(0.2克)、花生油(3克)搅匀,放入目鱼条。锅置旺火上,注入花生油烧至六、七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇、冬笋、黄瓜余一下,一并倒入漏勺沥油。 (3) 原锅留余油(12克),回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤,放精盐、白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜翻拌均匀,淋花椒油出锅即成。

特点

“官烧目鱼”是津味传统名菜。乾隆皇帝在位时,因南巡、校阅水师、视察漕运等,曾多次来津。据传,一次,乾隆来津,驻跸(bi,音“必”)城北万寿官,御膳由仅一街之隔的“聚庆成”饭庄供奉。在其烹制的御膳中,尤以“烧目鱼条”色、香、味、型俱佳,深博乾隆欢心。为此,特地召见厨师,御赐黄马褂和五品顶戴花翎,并赐菜名为“官烧目鱼”。自此,更加四远驰名,广为流传,成为津菜代表之一。此菜所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“目鱼”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩,鲜脆。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。