原料

主料

• 鲜鳝鱼肉400克

配料

• 猪肉末(肥三瘦七)150克
• 净香菜叶5克

调料

• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清半个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖35克
• 绍酒20克
• 酱油25克
• 淀粉30克
• 肉清汤150克
• 芝麻油3克
• 花生油1000克(实耗35克)

做法

(1) 将鳝鱼肉切成长5厘米的段（共12段），皮朝下放在案板上，剞上蓑衣花刀（先剞坡刀，后交叉剞直刀，深度为肉厚的2/3）。另将猪肉末加葱末（1克）、姜末（1克）、酱油（8克）、绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精、鸡蛋搅拌匀，再放入淀粉（5克）搅成内馅。另把鸡蛋清加淀粉（7克）搅成蛋清粉糊。(2) 将鳝鱼皮面沾匀淀粉，皮朝上铺在案板上，中间抹1条肉馅，从里向外卷紧，用蛋清粉糊粘住卷口，摆在鱼盘内。(3) 锅置中火上，注入花生油烧至四、五成热，下鱼卷炸数分钟呈蓑衣形，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），下葱末、姜末爆香，放入鱼卷，烹绍酒、酱油，加入白糖、肉清汤。汤沸后，改小火煨10分钟，再移到旺火烧1分钟。待卤汁浓稠后，用筷子将鱼卷拣入鱼盘内排成两行，将芝麻油淋入锅内搅匀，把卤汁浇在鱼卷上，周围以香菜叶围摆即成。

特点

呈深烟色，质地软嫩，滋味鲜香醇厚，甜咸而略有油汁，突出鳝鱼的鲜味。食后回味深长。

附加说明

“蓑衣鳝鱼卷”是“玉华台”特级烹调师王兴玉的代表菜之一。系以剖上蓑衣花刀的鳝鱼肉卷裹猪肉馅心，经炸、烧、烩而成。