清汤汆鱼穗
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 90 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干乌鱼穗200克
配料
- 水发冬菇20克
- 净冬笋20克
- 火腿20克
- 净香菜末7克
调料
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 白胡椒粉2克
- 绍酒15克
- 姜汁7克
- 酱油3克
- 双套汤750克
做法
1. 将乌鱼穗用沸水泡 2 至 3 小时 (其间换数次沸水，以保持较高水温)，泡开后，去粘皮、杂质，洗净。锅置旺火上，注入沸水，加入绍酒、姜汁 (5 克)，下入乌鱼穗。水沸后，将乌鱼穗捞出，泡入凉水中。 2. 将冬菇片成厚薄均匀的大拇指甲大小的薄片。把冬笋、火腿切成长 3.3 厘米、宽 1.5 厘米的薄片。 3. 锅置旺火上，注入双套汤，下入乌鱼穗、冬菇、冬笋、火腿，加姜汁、精盐、酱油。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，盛入汤碗，单带香菜末、白胡椒粉上桌即可。
特点
其成品白、红、绿、黄、棕五色纷呈，汤色清可见底，食之乌鱼穗质感脆嫩，汤口鲜美醇厚，味兼香辣，具开脾胃、增食欲之效能。
附加说明
鱼穗，俗称“乌鱼穗”，即雄墨鱼的生殖腺（雌者为“乌鱼蛋”）。其制品含丰富的蛋白质，铁、磷、钙等营养也很高，属名贵海味。“清汤汆鱼穗”系传统汤菜，采用多种配料与乌鱼穗配烧而成。