原料

主料

• 鲜刀鱼肉250克

配料

• 水发冬菇50克
• 净黄瓜50克
• 净胡萝卜50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 鸡蛋黄1个半
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐2.5克
• 味精0.5克
• 白糖35克
• 绍酒20克
• 姜汁20克
• 酱油7克
• 醋25克
• 嫩糖色5克
• 淀粉20克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤50克
• 花椒油4克
• 花生油1000克（实耗30克）

做法

1. 将冬菇去柄，与片去皮、瓤的黄瓜和胡萝卜均片成2.5厘米见方的薄片，逐一用模具刻成外圆内方的古铜钱形。另将鱼肉剁成泥（边剁边淋入约20克清水）。剁好后，过细箩，放入盆内，加绍酒（10克）、精盐（1.5克）、姜汁，搅打至粘稠有劲，再分数次添入约20克清水搅匀。然后，将鸡蛋清倒入，搅拌均匀成粥糊状。把鸡蛋黄与淀粉搅成蛋黄薄糊。 2. 锅置旺火上，放入热水烧沸，离火，把鱼泥挤成直径约4厘米的丸子下入，在90摄氏度的热水中炖熟，沥去水分。然后，将其逐一沾匀蛋黄糊，下入烧至五、六成热的温油锅中炸成嫩黄色，倒入漏勺沥油。 3. 原锅留余油（10克）回旺火，下葱末、姜末爆香，加入肉清汤，放入鱼腐及三色“金钱”，烹绍酒、酱油、醋，加精盐、白糖、味精，用嫩糖色找好色，淋湿淀粉勾芡，点花椒油出锅即成。

特点

鱼腐色泽金黄，香软滋润，味呈酸甜而略咸。配以红、绿、棕色的“金钱”和嫩红的汁芡后，色、形态加倍怡人。

附加说明

金钱鱼腐是一道传统风味名菜，采用“软溜”方法制成。