原料

主料

• 河豚鱼白3对 (约重250克)

配料

• 青果4个
• 净苦菜150克

调料

• 葱段5克
• 葱丝1.5克
• 姜片5克
• 姜丝1克
• 蒜片1.5克
• 八角2克
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 白矾末1克
• 白糖25克
• 绍酒20克
• 酱油16克
• 醋8克
• 糖色10克
• 甜面酱5克
• 芝麻酱35克
• 肉清汤250克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油15克
• 芝麻油3克
• 花椒油8克

做法

(1) 将鱼白沾上精盐 (1克)、白矾末, 以手轻轻搓抓, 除去粘性, 洗净, 剪去血线, 用凉水泡上。另将青果一剖两半, 去核, 片成片。把苦菜切成长3.3厘米的段, 分盛2小碟。1碟与芝麻酱 (20克)、芝麻油、白糖 (20克) 拌匀, 另1碟与芝麻酱、酱油 (6克)、甜面酱、醋拌好。(2) 将鱼白放入碗内, 加绍酒 (10克)、葱段、姜片、八角 (1克), 上雁用旺火蒸20至30分钟, 取出。(3) 锅置旺火上, 放熟鸡油烧至七成热, 先下八角炸香, 再以葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后, 烹绍酒、酱油, 添入肉清汤, 加白糖、糖色, 下入鱼白、青果。待汤沸后, 改小火熓约15分钟至汤汁浓稠, 加入味精, 以湿淀粉勾芡, 淋花椒油, 翻勺, 溜入平盘, 随带2苦菜碟上桌即成。

特点

其色通红, 质地肥腻细嫩, 有独特的口感和清香, 营养价值很高。

附加说明

鱼白即雄鱼精巢，此菜以河豚鱼白为佳。熓（wǔ）为津门厨师特色烹调技法。