原料

主料

• 马面鲀鱼500克

配料

• 净冬笋25克
• 净黄瓜50克
• 净香菜梗2.5克

调料

• 葱末2克
• 姜末2克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白胡椒粉2克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 醋15克
• 湿淀粉35克
• 肉清汤550克
• 芝麻油3克
• 熟猪油10克

做法

(1) 将马面鲀剥皮，去头、内脏，洗净，上雁用旺火蒸熟，出匣晾凉，把鱼肉骨撕成丝。另将冬笋、黄瓜切成长度与鱼丝相近的丝。香菜梗切成长2厘米的段。(2) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末爆香，把白胡椒粉撒入煽香。然后，烹绍酒、酱油，加入肉清汤，下入冬笋、鱼丝、精盐。汤沸后，加入醋、味精、黄瓜丝，以湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上香菜梗即成。

特点

此菜系以马面鲀鱼为主料，以“拆烩”法制作而成。马面鲀，俗称“橡皮鱼”、“剥皮鱼”。体呈长椭圆形，侧扁，一般长12至21厘米，体色蓝黑，体侧具不规则暗色斑块，为暖温性近海底层鱼类，分布于我国东海、渤海等地。马面鲀含蛋白质16.1%，且吸收率达97%，还含有27%的脂肪和较丰富的磷、钙、无机盐等。“烩酸辣鱼丝”全菜色呈金黄，酸辣中含有香鲜，食之开胃提神，增进食欲，为理想的下饭羹肴。