拌鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 96 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 马面鲀鱼500克
配料
- 水发粉条 (粉皮亦可)100克
- 小棵净菠菜100克
调料
- 姜片5克
- 味精1克
- 绍酒25克
- 酱油8克
- 醋12克
- 芝麻油4克
- 芥末糊5克
做法
1. 将马面鲀剥皮，去头、内脏，洗净，放入盘内，加姜片、绍酒，上屉用旺火蒸熟，晾凉。另将粉条与菠菜分别入沸水锅中烫熟，入凉开水过凉，分别切成10厘米长和5厘米的段。2. 将马面鲀拆去骨刺，用手将肉撕成细丝，放入盘内，上摆粉条、菠菜，撒上味精，将酱油、醋、芝麻油调匀浇上，随带芥末糊供拌食即可。
特点
在海产鱼类中，马面鲀并非名贵之辈，往往乏人注重。然而，经深得水产烹调之道的津门厨师以“蒸拌”法制出后，其肉质软嫩适口，味鲜美清爽，酸、咸、香、辣兼具，顿时风味不凡，成为上乘的佐酒凉菜。