原料

主料

• 鲜大虾6只（约重600克）

调料

• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 蒜片5克
• 精盐2.5克
• 白糖25克
• 绍酒15克
• 醋3克
• 鸡清汤250克
• 花椒油10克
• 花生油60克

做法

(1) 将大虾剪去眼部以前的虾枪、虾须，再剪开背部，挑去沙线，剪去头部囊包，洗净。(2) 锅置旺火上，放花生油烧至约七成热，将大虾并排下入，一边用热油煎，一边用手勺轻摁，使虾身接触到锅底。待虾皮两面都呈焦黄色时，用手勺轻摁虾头，煸出虾黄，煎出红汁。然后，将葱丝、姜丝、蒜片下入锅中间煸香，烹绍酒、醋，添入鸡清汤，放精盐、白糖，加锅盖烧焖后。待其两面均入味、汤汁浓稠后，用筷子将大虾拣在盘中摆成型。然后，用旺火将余汁烧浓，淋入花椒油，浇在大虾上即成。

特点

“煎烹大虾”为津菜中一道大件菜。由于采用“煎烹”技法，可使主料直接与炒锅接触受热，较之“炸烹”、“油焖”法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁原色原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

附加说明

大虾，也称明虾，属大型虾类。因过去北方渔民常以两只一对为单位出售，故又名对虾。其个体体壮，壳薄肉厚，富含营养，蛋白质含量高达20.6%，在国际市场久负盛名，与墨西哥棕虾、圭亚那白虾同称“世界三大名虾”。棕虾以色泽红亮驰名，白虾以味甜鲜嫩著称，而对虾兼收两虾之长，不仅色泽清亮，光滑透明，而且脆嫩微甜，富有弹性，实为海产中之珍品。天津渤海湾是中国对虾主要产地之一。农历三、四月汛期，虾群由黄海北游而回，繁衍后代，其体长16至20厘米，以皮亮、身厚、头爪整齐、须长者为上。一般7只重500克以上者称“对虾”，低于此者称“虾钱儿”。天津河口对虾尾抓皆红，每对重约250克，味极鲜美。因其刚出水时皮壳如绿豆豆瓣而呈青白色，故虾贩叫卖时，常以“豆瓣儿绿”标榜新鲜，招徕买主。