原料

主料

• 净虾仁 (大小一致)150克
• 鸡蛋清8个

调料

• 葱末1克
• 姜末1克
• 精盐0.5克
• 味精0.5克
• 花椒盐5克
• 绍酒5克
• 淀粉15克
• 面粉5克
• 辣酱油10克
• 芝麻油2克
• 花生油1000克 (实耗40克)

做法

(1) 将虾仁用精盐、味精、绍酒、葱末、姜末、芝麻油腌渍10分钟，分成均匀的12份，备用。 (2) 将鸡蛋清倒入大碗或大汤盘内，用打蛋器或4根筷子（方头朝下）向一个方向迅速抽打成泡沫状、能立住筷子（先慢后快，中途不能停止）。然后，放入淀粉、面粉调匀成糊（如夏季制成时，应将鸡蛋清提前放入冰箱冷置一下，才便于抽打成糊。否则，容易发懈）。 (3) 锅置中火上，注入花生油烧至四、五成热，将虾仁逐一紧攥一下，放入蛋泡糊内滚匀成均匀一致的圆形，轻轻下入锅内。然后，用小火保持油温，用手勺轻轻翻动虾球，使其各处受热均匀，上色一致，慢慢成熟。待其外表呈浅黄色时，轻轻捞入漏勺沥油，摆入盘内。食用时，以花椒盐、辣酱油蘸食。

特点

在烹调中，将多个鸡蛋清迅速而有力地抽打成泡沫状，加少量淀粉、面粉调匀成蛋泡糊，再裹匀主料，下温油慢炸，可使成品外表松软油润，内里细嫩香美，别饶风味。在津门饮食业，称这种糊为“高丽糊”，使用“高丽糊”的菜品被统称为“高丽菜”。“高丽菜”是高级筵席中细致而考究的美味，在津流传已有150年之久。其制作技艺亦有较大难度。早年的洋门“高丽菜”，以“高丽银鱼”最有声誉。“高丽虾仁”即在其基础上派生而出，成为传统名肴。

附加说明

如夏季制成时，应将鸡蛋清提前放入冰箱冷置一下，才便于抽打成糊。否则，容易发懈。