原料

主料

• 净虾仁250克
• 猪肥膘75克

调料

• 鸡蛋清2克
• 姜末1克
• 精盐0.7克
• 味精0.5克
• 白糖85克
• 蕃茄酱50克
• 绍酒10克
• 淀粉20克
• 湿淀粉35克
• 肉清汤100克
• 花生油1000克 (实耗 60 克)

做法

(1) 将虾仁和猪肥膘一起剁成茸，放入大碗内，加鸡蛋清、绍酒（5克）、精盐（0.3克）、味精（0.3克）、淀粉搅拌至呈粘稠状。然后，用手团成均匀光滑的圆球8至10个。(2) 锅置中火上，注入花生油烧至五、六成热，将虾球生坯轻轻下入锅内，慢慢炸至膨大、成熟（油温保持在五成热），倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克），上旺火，先下姜末煸香，再放蕃茄酱煸出红油。然后，加入白糖炒匀，烹绍酒、肉清汤，下精盐、味精，以湿淀粉勾芡。最后，将虾球倒入颠翻。视其裹匀浓汁后，淋熟花生油（5克）出锅即成。

特点

此菜系将鲜虾肉剁成茸，加调料、淀粉制成球状，温炸至膨大定型，再入炒好的蕃茄汁中溜制而成。其质鲜嫩细腻，外略脆而里柔嫩，口味酸甜鲜香，余味绵绵，系厨艺全面而精湛的津门名厨丁洪俊老师傅的拿手佳作。经传于王兴玉后，1987年而获“群星杯”殊荣。