原料

主料

• 蒸熟嫩壳河蟹12 只 (约重 840 克)

配料

• 鸡蛋清4 个

调料

• 花椒盐5 克
• 味精2 克
• 湿淀粉25 克
• 熟猪油1000 克 (实耗 75 克)

做法

(1) 将鸡蛋清倒入大汤盘内，迅速抽打成雪花膏状，加入湿淀粉，搅匀成雪衣糊。把河蟹放在大盘内，均匀地撒上味精，再浇以雪衣糊，将河蟹盖严。 (2) 锅置旺火上，放熟猪油烧至五成热，离火，将河蟹逐一推入。然后，将锅端上小火，用手勺将温油不断浇淋在河蟹上，使其上下受热均匀，不出现“阴阳面”。待慢炸至色呈浅金黄时，用漏勺将河蟹轻轻捞起，沥净油，溜入平盘，带花椒盐上桌即成。

特点

螃蟹吃法很多，既可蒸、煮整吃，烹、炸、溜、炒，又可打卤拌面，做馅蒸包煮饺。因其原本味鲜腴，烹调时往往不须多加调料，以免以瑕掩瑜，弄巧成拙。“雪衣油盖”为津味代表蟹馔，系将鸡蛋清抽打成雪花膏状，浇在“油盖”上，以熟猪油温炸而成。其色洁白，犹如雪衣，入口油润而鲜香醇郁，为风味独具一格的津门夏季名品。

附加说明

农历五、六月间，天津的名产河蟹刚刚脱壳，尚未长硬的硬壳内满盈蟹黄，鲜腴异常，被津人称为“油盖”，喻其肥美丰盈，几可流油。大的每只可重 250 至 300 克，最肥时剥肉率达三分之一。雄者体大黄小，以七月所产最肥；雌者体小而黄多，以八月最肥。故有“七尖八圆”之说。一过此季，蟹已产卵，便体瘦多腥，寡淡少味了。河蟹极富营养，其肉之白嫩味厚，其黄之肥美鲜醇，均较海蟹为上。