炸溜蟹油
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 120 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟蟹油250克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱丝5克
- 姜丝5克
- 蒜片5克
- 精盐1克
- 白糖40克
- 绍酒10克
- 酱油4克
- 醋20克
- 湿淀粉40克
- 肉清汤30克
- 花椒油10克
- 花生油1000克（实耗50克）
做法
(1) 将鸡蛋清打散，放湿淀粉（25克）、精盐、花生油（10克）搅匀成油糊。把熟蟹油放入盘内，浇上油糊，盖匀蟹油。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将蟹油均匀地分作若干份，用手拨入锅内。待其炸透后，倒入漏勺沥油。原锅回火，倒入炸好的蟹油，投入葱丝、姜丝、蒜片煸香，烹绍酒、醋、酱油、肉清汤，加入白糖。然后，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，溜入平盘即成。
特点
蟹油，即雄蟹腹中的膏脂，为青白色半透明的胶状物，油亮润泽，滑软鲜腴，营养成分很高。以其做主料，可炸，可溜，可炒，可蒸，可汆，可扒，其形、色各异，滋味不同，均各有特色，皆成美馔。“炸溜蟹油”一菜质地外酥脆而内香软，入口酸甜味重而鲜醇不失，堪为一款地方风味浓重的特色佳肴。