原料

主料

• 活元鱼1只 (约重500克)
• 净鸡腿4只 (约重400克)

配料

• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 肥瘦猪肉50克

调料

• 葱段10克
• 姜片5克
• 葱末10克
• 姜末5克
• 蒜片10克
• 八角3克
• 精盐3克
• 味精1克
• 白糖40克
• 绍酒35克
• 酱油40克
• 肉清汤425克
• 湿淀粉50克
• 花生油750克 (实耗65克)

做法

(1) 将鸡腿下入汤锅煮至七成熟，捞出，洗去血水，放入汤盘，加葱段、姜片、八角、精盐 (1克)、绍酒 (15克)、酱油 (10克)、肉清汤 (25克)，上屉用旺火蒸烂，沥去汤水。锅置旺火上，注入花生油 (500克) 烧至七成熟，将鸡腿沾匀湿淀粉，下入锅内炸呈金黄色、外皮酥脆，倒入漏勺沥油。 (2) 把元鱼放在案板上，引头伸出，用刀剁下，随即提起元鱼控净血，用沸水烫煮至用指甲能刮动软边黑皮时，捞入冷水中，用刀轻轻刮去黑皮，再翻过来刮去底部的白色粗皮，剁下硬壳，把软边剔下，去五脏和油，剁去爪尖，洗净。然后，将其剁成长4厘米、宽3厘米的块，入沸水中焯1分钟，洗净，加酱油 (15克) 腌渍10分钟。另将香酥鸡腿剁成稍小于元鱼的块。猪肉切成长3厘米、宽2.5厘米的片。冬菇、冬笋切成长3.3厘米、宽2.8厘米的片。 (3) 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将元鱼块下入炸呈枣红色，倒入漏勺沥油。原锅回火，放花生油 (15克) 烧至七成热，下猪肉片煸至灰白色，加葱末、姜末、蒜片煸香，下入元鱼、鸡腿、冬菇、冬笋，烹绍酒、酱油、肉清汤，加精盐、白糖。汤沸后，撇去浮沫，下入味精，改微火炖约20分钟。见元鱼肉质酥烂、汤汁不多时，用漏勺将其与鸡腿等主、配料捞入盘中，以湿淀粉将余下汤汁勾芡，淋花生油 (10克)，浇在盘中即成。

特点

成肴后，主料酥烂脱骨而不失其形，汤汁浓稠似胶，咸甜适口，香醇味厚，极富营养。

附加说明

元鱼（中华鳖）蛋白质丰富，被视为水产珍品。此菜为“登瀛楼帅府宴”中一款高档大菜，取香酥鸡腿与元鱼配伍同烧。