原料

主料

• 干蜇头400克

配料

• 净冬笋30克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 碱粉4克
• 精盐0.5克
• 味精1克
• 白糖7克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 肉清汤40克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油7克
• 熟猪油30克

做法

（1）将蜇头上的沙子洗去。锅置小火上，放入适量沸水（以淹没蜇头为度）、碱粉、熟猪油（10克）、蜇头，加锅盖焖40至50分钟。视其绵软时，取出，用沸水焯2遍（去除碱味），捞入漏勺沥水。另将冬笋切成4厘米长、1.7厘米宽的长方薄片，下沸水焯过，沥去水分。（2）锅置旺火上，放熟猪油烧至七成熟，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，加入肉清汤、精盐、白糖、蜇头、笋片。汤沸后，加入味精，移小火炖至汤汁适度，用湿淀粉勾芡，沿周边淋入芝麻油，翻锅，溜入平盘即成。

特点

其形似珊瑚，色深红如紫玉，质地脆而软烂，咸鲜味厚，油汁浓亮，作饭菜最为适宜。

附加说明

蜇头富含水分，烹制中用火稍微一过，便有大量水分溢出，并使质地变为硬韧，通常多用“汆”等技法，而津门传统名菜“扒蜇头”则采用更见难度的“勺扒”法制成。