原料

主料

• 水发海蜇皮250克

配料

• 发菜15克
• 火腿25克
• 水发冬笋25克
• 净香菜20克
• 净黄瓜30克

调料

• 精盐3克
• 味精1克
• 姜汁3克
• 绍酒3克
• 酱油5克
• 肉清汤750克

做法

(1) 将海蜇洗去泥沙，刮去血皮，截成长片，顶刀切成长5厘米的细丝。将火腿、冬笋切成长4厘米的火柴棍粗细的丝。发菜用沸水泡开，洗去沙土，再入沸水烫过，用凉水过凉。将香菜切成长8.3厘米的段，下沸水一烫，迅即入凉水过凉。黄瓜切成长方形薄片。(2) 将香菜段分别铺在案板上，把海蜇丝分成12份，理顺，横放在香菜段上。然后，把火腿丝、理顺的发菜、冬笋丝各分成12份，分别顺铺在海蜇丝上，以海蜇丝卷裹成小把，用香菜段扎紧。(3) 将海蜇把下沸水中一烫，迅速捞入温水中泡10至15分钟，捞出，另换温开水泡上，净锅置旺火上，放入肉清汤、姜汁、绍酒、酱油、精盐、味精。见汤沸时，撇去浮沫，倒入汤碗中，加入黄瓜片，溜入绣球海蜇即成。

特点

此菜系较考究的筵席汤菜。以海蜇丝卷以火腿、冬笋丝、发菜等汆制而成。其成品选料讲究，注重配色配型，海蜇丝卷曲如同绣球，汤味亦鲜香醇厚。