原料

主料

• 干淡菜150克

配料

• 水发鱼骨25克
• 净冬笋25克
• 鲜蘑25克
• 净菜花25克
• 净豌豆苗5棵

调料

• 葱末2.5克
• 精盐3克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 姜汁5克
• 牛奶100克
• 肉清汤300克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将淡菜洗净，用凉水泡透，去除肠尿，洗净，装盆，注入沸水，上屉用旺火蒸至酥软，泡入凉水备用。鱼骨、冬笋切成长2厘米、宽1.4厘米的薄片。鲜蘑切滚刀片。菜花掰成小朵。豌豆苗切成小段。 (2) 将绍酒(3克)、姜汁(2.5克)倒入旺火沸水锅内，下入淡菜。水沸后，捞出淡菜。另换沸水，将菜花下入焯透，捞出。然后，下鱼骨、冬笋、鲜蘑略焯，倒入漏勺沥水。豌豆苗用沸水一烫，过凉备用。 (3) 锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入肉清汤、姜汁、精盐及主、配料，加锅盖焖5至8分钟。视汤色变白时，下入味精、牛奶烧沸，以湿淀粉勾芡，浇入汤盘中。最后，将豌豆苗撒在盘面中间即成。

特点

淡菜，即贻贝肉的干制品，又名“海红”。产于我国辽宁、山东、浙江等省沿海。其肉色红紫，味道鲜美，含蛋白质59%及8种人体不能合成的氨基酸，其必需氨基酸含量比鸡、鸭、鱼、牛肉都高，有“海中鸡蛋”之称。自唐代以后，历代都将淡菜作为名贵海产献进宫廷，故有“贡淡”之誉。[唐]陈藏器《本草拾遗》称其为“东海夫人”，述其“生东南海中，似珠母……味甘美，南人好食之。”其品质以身干、体肥、粒大、色鲜艳红亮、有光泽者为上品。在烹饪中，既可配料余汤，也能单独成菜。此菜系采用“炖”法制成，其质感柔软滑嫩，色调清雅，鲜味满口，清淡而不薄。