爆蛤仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 130 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净青蛤仁250克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱末5克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 牛奶30克
- 面粉10克
- 湿淀粉40克
- 芝麻油3克
- 熟猪油10克
- 卤虾油10克
- 花生油1000克 (实耗 60克)
做法
(1) 将蛤仁洗净，沥去水分，放入碗内，加精盐（1克）、面粉拌匀，再将鸡蛋清、湿淀粉（25克）、熟猪油加入，搅拌均匀。另将湿淀粉与精盐、牛奶、绍酒、味精、蒜末对汁。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，下蛤仁汆一下，迅即倒入漏勺沥油。然后，将蛤仁回锅，烹入对汁。见汁裹匀蛤仁后，淋入芝麻油，颠翻均匀，出锅盛盘。上桌时单带卤虾油。
特点
蛤仁即河水中贝类动物青蛤（河蚌）的肉。其质软嫩鲜美，营养丰富。若经油爆后，其肉质滑嫩，汁白而鲜咸，有浓厚的蒜香味。以此佐酒，独具风味，清香不腻。
附加说明
原料列表中标明为“葱末”，但在制法步骤（1）中描述为“蒜末”对汁。该菜肴上桌时需单带一小碟卤虾油供蘸食。