原料

主料

• 琼脂50克

配料

• 水发冬菇50克
• 净冬笋50克
• 火腿50克
• 金针菇中段50克
• 嫩黄瓜皮50克
• 净香菜梗20根

调料

• 精盐4.5克
• 绍酒15克
• 姜汁10克
• 双套汤750克

做法

（1）将琼脂用凉水略泡，洗净，切成长 5.5 厘米的段。将冬菇、冬笋、火腿、金针菇、黄瓜皮用精盐（1.5 克）腌渍 10 分钟，分别切成长 5 厘米的细丝（金针菇可用手撕）。香菜梗入沸水一烫，捞入凉水中过凉。 （2）将琼脂和诸配料各分成 10 份。然后，将琼脂丝逐一铺开，摆上五色配料丝，再用琼脂丝裹住，以香菜梗捆扎两道成“洋粉把”。扎好后，将其整齐地码放盘中。 （3）净锅置旺火上，注入双套汤，下入精盐。汤沸后，撇去浮沫，倒入大簋中（或分盛在 10 只汤碗内）上桌。食用时，用筷子将洋粉把夹入各自的小碗中，浇入双套汤即可（如用 10 只小汤碗上桌，将洋粉把夹入其中，各自分食）。

特点

色彩纷呈，半沉半浮，形、色甚为美观。其滋味亦鲜美醇厚，余香盈口，久久不散。使食者在品汤的同时，又欣赏了汤中琼脂与主料富有有趣的变化，可称津门汤馔一绝。

附加说明

洋粉，即琼脂的俗称。是从海产红藻类中的石花菜、麒麟菜、江篱菜等原料中提取胶质，经冻结、干燥而成。其质柔软富有弹性，色泽亮洁白而透明，在汤中易于溶解。1%的琼脂溶液在摄氏 42 度时即固化成胶块状，并有很强的弹性。传统中、高档汤肴“汆洋粉把”就是巧用琼脂的这一特性，将诸多主料用琼脂包裹好，扎成把，再放入热汤中食用。这时，洋粉因受热而慢慢熔化，多种主料也随之散在汤中。