原料

主料

• 水发鲍鱼25克
• 熟干贝25克
• 净对虾肉100克
• 水发海参25克

配料

• 鸡蛋清8个（实耗2个）
• 净冬笋25克
• 水发银耳10克
• 净香菜梗10克

调料

• 葱末3克
• 姜末2克
• 碎白胡椒1克
• 精盐2克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 醋20克
• 淀粉15克
• 上白面粉8克
• 肉清汤750克
• 芝麻油2克
• 花生油750克（实耗35克）

做法

(1) 将鲍鱼片成薄片。海参片成片，入沸水汆一下，捞出。对虾肉片成片，加精盐（0.2克）、鸡蛋清（1个）、淀粉（5克）上浆。冬笋切成柳叶片。香菜梗切成长3.3厘米的段。银耳撕成小朵。(2) 将鸡蛋清快速抽打成泡沫状，撒淀粉、面粉搅匀，取一部分在平盘内堆粘成2只“小鸭”或“鸳鸯”，用中火蒸30秒钟，离火。锅置旺火上，放花生油（5克）烧至七成热，下葱末（1.5克）、姜末（1克），碎白胡椒爆香，添入肉清汤，用小细网捞去葱、姜、白胡椒，加精盐（0.5克）、味精（0.5克）、醋、芝麻油，倒入玻璃水瓶中，溜入“小鸭”。然后，将汤盘扣在水瓶口上，倒置过来。(3) 锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，下对虾片划开，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15克），回旺火，下葱末、姜末爆香，放入虾片、干贝、鲍鱼、海参、冬笋、银耳，烹绍酒，下精盐、味精、香菜梗颠炒几下，淋熟花生油（5克），盛在汤盘内即成。

特点

此菜为特级烹调师彭育棠根据“虹吸”原理设计制作的创新作品。系将鲜汤灌入细颈大肚的透明玻璃水瓶中，倒扣在汤盘中央（因“虹吸”原理，汤不会流出），盘内再盛以“爆炒海鲜”。食用时，先品炒菜，再取去水瓶。这时，鲜汤涌出，炒菜即成汤菜。此菜构思新颖，造型别致，一菜两吃，先菜后汤，前味鲜咸，后味酸辣，富于变化，食人甚珍之。