烹拆骨肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 138 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪拆骨肉250克
配料
- 水发木耳25克
- 净黄瓜75克
调料
- 葱丝5克
- 姜丝2克
- 蒜片7克
- 精盐1克
- 味精0.5克
- 绍酒10克
- 酱油10克
- 醋15克
- 湿淀粉70克
- 肉清汤30克
- 花生油750克（实耗45克）
做法
1. 将拆骨肉撕成粗丝，放入湿淀粉碗中抓匀。把木耳撕成比大拇指甲略大的小朵。黄瓜切成长2.5厘米、宽1.5厘米的薄片。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，下入拆骨肉划散。待其外表硬挺时，倒入漏勺沥油。 3. 原锅留余油（20克），放葱丝、姜丝、蒜片爆香，下木耳、黄瓜、拆骨肉略煸，烹绍酒、酱油、肉清汤，加入精盐、味精颠炒均匀即成。
特点
拆骨肉，即将带骨肉类原料入汤锅煮熟，拆去骨头所剩的净肉。因其贴骨生长，肌肉纤维细嫩松软，丝缕较长，间或夹有脂肪，具有特殊的芳香气味。以拆骨肉烹制菜肴，是天津菜一个较突出的特色。“烹拆骨肉”一菜采用先炸后烹的技法，使主料外酥脆内柔软，酸咸清香，蒜味突出。配以黄瓜、木耳，更令回味清甜，满口淡爽，为传统特色饼、饭菜。