原料

主料

• 猪前膀“哈尔巴”2000克

调料

• 葱段10克
• 净葱白50克
• 姜片5克
• 蒜瓣5克
• 蒜泥10克
• 八角3瓣
• 花椒1克
• 精盐10克
• 酱油25克
• 芥末糊10克
• 甜面酱25克
• 虾油10克
• 辣椒油10克

做法

1. 将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮3分钟，捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的八角、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟（勿过烂），捞出，将皮与肉片开，分别切成5厘米见方的薄片。然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。 2. 将葱白切成长6.5厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”肘子一起上桌，供自行蘸食（另配香菜末、芥末末等均可）。

特点

咸香甜辣，肥而不腻，甘腴可口。

附加说明

“哈尔巴”系满语，汉译为肩胛骨（又称琵琶骨）。在烹任上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩，滋味醇美，入馔独有风味，为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一，是满族特有的风味猪肉菜。