原料

主料

• 猪脊髓2条（约重200克）
• 猪脑2个（约重200克）

配料

• 水发鱼骨20克
• 净冬笋20克
• 净黄瓜20克

调料

• 精盐5克
• 味精1克
• 绍酒15克
• 姜汁15克
• 酱油5克
• 醋20克
• 肉清汤750克

做法

（1）将脊髓外皮用剪刀挑破，撕去，与猪脑分别放入清水内，轻轻撕去血线，洗净，放入加有绍酒、醋、姜汁（10克）、精盐（3克）的沸水锅内烧沸，改用微火炖5至10分钟，捞入冷水过凉。然后，将脊髓切成长4厘米的段。猪脑切为均匀的4瓣。（2）将鱼骨、冬笋、黄瓜切成长3.3厘米、宽1.5厘米的薄片。用沸水将鱼骨、冬笋焯30秒钟，沥去水分。（3）净锅置旺火上，注入肉清汤烧沸，下脊髓、猪脑、鱼骨、冬笋，加入姜汁、精盐、酱油。汤沸后，撇去浮沫，加入味精，撒上黄瓜片，盛入大汤碗即成。

特点

猪脑，性甘味凉，含磷甚高，另含丰富的矿物质、维生素B和尼克酸等，有补脑、安神、填髓之效。其主料柔嫩，配料脆爽，鲜香不腻，清醇宜人。脊髓、脑本为接近流体的物质，柔嫩易碎。天津厨师诀窍在于初加工时，将盐、醋等加入烫煮原料的水中，借盐的电解质使脊髓、脑中的蛋白质凝固，渐渐变硬。此后，原料不仅切配自如，而且结构紧密，具有咬劲，口感格外清香。