原料

主料

• 猪腰350克

配料

• 净冬笋60克
• 净菠菜梗35克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末1.5克
• 姜末1克
• 蒜末2克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 白糖3克
• 绍酒15克
• 酱油8克
• 湿淀粉20克
• 淀粉15克
• 肉清汤40克
• 花椒油5克
• 花生油750克（实耗35克）

做法

1. 将猪腰撕去外膜，剖成两片，片去腰臊，洗净，每半片片两刀成3片，再切成长5厘米、粗细0.3厘米的丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、淀粉抓匀。另将冬笋切成长4厘米、火柴棍粗细的丝，菠菜梗切成长3.3厘米的段，分别用沸水焯一下。 2. 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，手捻腰丝下锅、划散。待其浮起时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10克），回火，下葱末、姜末、蒜末爆香，放冬笋、菠菜梗略煸，放入腰丝，烹绍酒、酱油，下精盐、白糖、味精，添肉清汤烧沸，点湿淀粉颠勺成芡，淋花椒油出锅即成。

特点

猪腰，即猪肾脏。含高蛋白、优质氨基酸等营养，能分泌激素。其质柔嫩而无韧性，含较多水分，对烹调技术要求较高。否则，非生即老。猪腰的烹制，常用切配成多种花刀，再以爆、溜、炸、烩等法成菜。而“炒腰丝”却将其切成丝，用冬笋等脆爽原料配伍，以“滑炒”法制馔。烹后，淡褐色的腰丝质地滑嫩异常，浅黄色的冬笋和油绿的菠菜脆爽相兼，其色调清雅明快，味咸鲜淡爽，清口不腻。