原料

主料

• 净猪肚1个 (约重 850克)
• 猪脊尖肉 (肥三瘦七)750克
• 鲜猪肉皮300克

调料

• 葱末75克
• 姜末40克
• 精盐10克
• 味精3克
• 白糖15克
• 绍酒50克
• 上等白酒10克
• 五香粉7克
• 甜面酱25克
• 酱油25克
• 硝水0.05克
• 芝麻油75克

做法

(1) 将肉皮上的毛刮净，入沸水锅中煮 10 分钟，取出，刮净油泥，片去内层附着的油脂，洗净，切成长 3.3 厘米、宽 0.3 厘米的条。另将猪脊尖肉切成长 5 厘米、宽 1.6 厘米的薄片，与肉皮一起盛盆，加葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、上等白酒、五香粉 7 克，甜面酱 25 克，酱油 25 克，硝水 0.05 克，芝麻油（40 克）腌渍 5 至 6 小时。然后，将其拌匀，酿入猪肚内（七成满），用竹签别上肚口。 (2) 将酿猪肚放入烧沸的酱锅内，用旺火煮至猪肚膨胀，以竹签在肚上扎若干小孔，放出肚内热气（防止爆裂）。然后，改用微火酱 3.5 至 4 小时，出锅，平码在大盘内或案板上，抹匀芝麻油，用洁净的重物压成上下平齐的扁长圆状（8 至 10 小时定型，凉透），放入冰箱（使肉皮胶质蛋白与猪肉、猪肚凝为一体）。食用时，切成扁长形大薄片装盘即成。

特点

猪肚, 含有蛋白质、维生素 B1、维生素 B2、钙、磷、铁等, 脂肪极少, 味甘性温, 爽脆非常, 有健脾胃、补虚损作用。传统冷菜“罗汉肚”系将猪脊尖肉、鲜猪肉皮等制成美味馅料, 酿入猪肚内酱制而成。其原料中的完全蛋白质与不完全蛋白质互相搭配, 提高了蛋白质的人体吸收率。尤其是肉皮的胶原蛋白在凝固后, 与猪肚、猪肉凝为一体, 呈半透明半坚硬、有弹性的凝胶状, 使成品饱腹圆凸, 酷似神话中宽宏大量、能容世上难容之事的大肚弥勒佛, 故名“罗汉肚”。“狗不理”包子总店特级烹调师常文华在传统制作的基础上不断改进, 加大葱、姜、芝麻油的用量, 并调以甜面酱、上等白酒。其制品色呈褐红, 质软韧有劲, 酱香味浓厚扑鼻, 咸香醇美, 干爽利口。切成片, 薄而透明, 松韧醇馨, 越嚼滋味越出, 极耐细品, 堪称配饮精物。1989 年荣获商业部第二届优质食品评比“金鼎奖”。