酿馅酱猪蹄
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 150 页
天津菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 生猪蹄5个（约重1750克）
- 猪瘦肉500克
- 鲜猪肉皮100克
调料
- 葱末5克
- 姜末5克
- 精盐2克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 芝麻油45克
做法
(1) 将猪蹄择洗干净，用小刀紧贴蹄骨转圈向蹄尖剔，直至将蹄骨脱出（保持外皮原形不破）。然后，从蹄骨关节处割断筋腱，剔出蹄骨，切成长1.7厘米的段。另将猪瘦肉剁成茸。肉皮入汤锅煮至五成熟，晾凉，片薄，切成长3.3厘米的细丝。 (2) 将猪肉茸、肉皮丝、蹄筋放入盆内，加精盐、味精、绍酒、芝麻油（35克）、葱末、姜末搅匀，酿入猪蹄皮内，用净细线缝严，下入烧沸的酱锅内。待酱卤再沸时，移小火酱约3小时，捞出，拆去细线，趁热抹匀芝麻油。凉透后，切薄片摆盘即成。
特点
其色泽酱红，外皮不破不裂，保持原形，皮酥烂而软糯，皮内酿馅软滑鲜美，咸香适口。
附加说明
此菜是“桃李园”饭庄在著名特级烹调师韩世文指导下集体创制的冷菜新品，曾荣获1990年全国商业系统第二届优质食品“金鼎奖”。