烹蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 151 页
天津菜 · 畜肉
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原料
主料
- 煮熟蹄筋（猪、牛、羊均可）200克
调料
- 鸡蛋2个
- 葱末3克
- 姜末1.5克
- 白糖45克
- 绍酒10克
- 酱油10克
- 醋20克
- 糖色15克
- 湿淀粉15克
- 淀粉100克
- 肉清汤15克
- 花生油750克（实耗55克）
做法
（1） 将蹄筋切成长 5 厘米的段，放入碗内，磕入鸡蛋，加入淀粉抓匀。 （2） 锅置旺火上，注入花生油烧至七成热，将蹄筋下入，待其呈深黄色、外焦里韧时，倒入漏勺沥油。原锅留余油（10 克），回火，放葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油、肉清汤、醋，加入白糖、糖色烧沸，以湿淀粉勾芡，下入蹄筋颠翻，使其裹匀卤汁。然后，淋入花生油（5 克），盛入盘内即成。
特点
炒菜色泽金黄明亮，质地外焦酥而内柔韧，口味酸甜适中，醇香可口。
附加说明
蹄筋，即猪、牛、羊等动物连接脚关节的腱子，以后脚蹄筋长而粗，质量最好。蹄筋主要由胶原蛋白与弹性蛋白构成，富含胶质，质地柔韧，是上等烹饪原料。