原料

主料

• 净牛舌500克
• 净牛尾400克

调料

• 葱段30克
• 姜片15克
• 八角3克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 白糖10克
• 绍酒30克
• 姜汁7克
• 嫩糖色10克
• 酱油10克
• 湿淀粉20克
• 牛肉汤500克
• 花椒油7克
• 花生油15克

做法

(1) 将牛舌、牛尾下入汤锅中煮至六、七成熟，捞出晾凉，牛舌斜切成大片，牛尾顺骨节缝剁成段。(2) 将牛尾码在大碗内，再码上牛舌，放葱段、姜片、八角 (1.5克)、绍酒、牛肉汤 (300克)、精盐 (2克)，上屉用旺火蒸约 15分钟，取出，滗出汤水，拣出葱段、姜片、八角。(3) 锅置旺火上，放花生油烧至七成熟，下八角炸香，烹绍酒、姜汁、酱油，添入牛肉汤，加精盐、白糖，将牛舌、牛尾轻推入锅，用嫩糖色找好色。汤沸后，移中小火煨 5分钟，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入花椒油，大翻锅，回火烧 1分钟，出锅即成。

特点

该品是天津传统筵席上的一道大菜。系取用肉质紧密细嫩的牛舌与牛尾为主料，经煮、蒸、煨、烧多道工序制作而成。其选料考究，一头一尾，皆为牛中上品。色泽深红，油明芡亮，肉质烂软，滋味咸香略甜，汁浓味醇，香腴可口。在天津首届“群星杯”津菜烹饪大赛中，“佳乐”餐馆以此菜夺得“群星杯”大奖。