原料

主料

• 干牛鞭1根 (约重 200 克)

调料

• 葱白10克
• 姜片5克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 蒜片5克
• 白糖50克
• 绍酒35克
• 酱油6克
• 醋35克
• 面粉35克
• 湿淀粉75克
• 肉清汤80克
• 花椒油6克
• 花生油750克 (实耗 35 克)

做法

(1) 将牛鞭剁成两截，用沸水烫一下，捞入盆内，加葱白、姜片、绍酒 (25 克)、清水适量 (以没过牛鞭为度)，上屉用旺火蒸约 3 小时，出屉，滗去汤水，切成长 4 厘米的段，再竖着一劈两开。然后，将其下入沸水锅中，用旺火烧至大沸，捞入盘中，沥去水分，再滚上面粉，抓匀湿淀粉。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至六、七成热，将牛鞭逐一下入。待其炸至外表呈浅黄色时，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10 克)，回旺火，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，烹绍酒、酱油、醋、肉清汤，加入白糖，淋湿淀粉勾芡，点花椒油，将牛鞭倒入颠翻几下。俟卤汁包匀主料后，盛入平盘即成。

特点

牛鞭，即雄牛的阴茎，含有丰富的蛋白质等营养，还含有甾体类天然雄性激素，为补虚壮阳、固肾强身的烹饪原料，常以扒、红烧、清蒸等法制出。而此菜却以颇为少见的“焦溜”技法成肴，使菜品外焦里嫩，酸甜略咸，汁包主料，独具风味，成为佐酒的最佳选择。