原料

主料

• 熟羊肚葫芦150克

配料

• 鲜贝50克
• 鸽蛋8个
• 整鲜蘑12个 (约重60克)
• 净豌豆粒50克

调料

• 鸡蛋清半个
• 葱末2克
• 姜末1克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 糖色10克
• 淀粉12克
• 湿淀粉15克
• 牛清汤250克
• 熟鸡鸭油25克
• 花生油500克 (实耗10克)

做法

（1） 将羊肚葫芦切成长、宽均为 1.5 厘米的菱形块，与鲜蘑、豌豆粒分别用沸水焯一下，捞出，沥去水分。另将鸽蛋煮熟，泡入冷水中剥去蛋皮。鲜贝用精盐 (0.5 克)、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，放置 5 至 8 分钟。 （2） 锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，手捻鲜贝下锅、划散，倒入漏勺沥油。 （3） 锅置旺火上，放熟鸡鸭油 (15 克) 烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒，添牛清汤烧沸，捞出葱末、姜末，下入羊肚葫芦、鲜贝、鸽蛋、鲜蘑、糖色、精盐。见汤汁将尽时，下入豌豆粒、味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟鸡鸭油，大翻勺，溜入盘中即成。

特点

此馔系津味传统酒肴，系取羊肚葫芦 (又称麻肚) 为主要原料，配以鲜贝、鸽蛋等多种配料煨炸而成。色泽金黄透红，汁芡明亮，鲜香浓郁，回味久长。