原料

主料

• 干鹿筋250克

配料

• 水发冬菇15克
• 净冬笋25克
• 火腿25克
• 净油菜心40克

调料

• 葱段20克
• 姜片15克
• 葱末5克
• 姜末3克
• 八角1克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 绍酒55克
• 酱油30克
• 甜面酱5克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤400克
• 熟猪油25克

做法

（1）将鹿筋放入沸水锅中，用中火煮至柔软，捞出，洗去杂质，装盆，加葱段、姜片、绍酒（25克），上屉用旺火蒸4、5小时至胀发软烂，取出，用凉水洗净。然后，将粗的顺长一劈两开，与细的一起切成长4厘米的段，泡入凉水。另将冬菇片成略大于拇指的片。冬笋、火腿切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片。（2）将绍酒（20克）倒入旺火沸水锅中，下入鹿筋。水沸后，将鹿筋捞出。另将冬菇、冬笋入沸水焯一下。然后，将鹿筋摆在平盘中间，把冬菇、冬笋、火腿、油菜摆在四周，各占一角。（3）锅置旺火上，放熟猪油（15克）烧至七成熟，下八角炸香，放葱末、姜末、甜面酱煸香炒透，烹绍酒、酱油，加肉清汤、白糖，汤沸后，拣出八角，将主、配料按原样轻推入锅，盖上锅盖，汤再沸时，改中火焖10至15分钟，放入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，大翻勺，溜入平盘即成。

特点

其色鲜明艳丽，主料软烂柔糯，配料质地各异，味咸鲜香醇，为津门野味肴馔之珍。

附加说明

鹿筋系鹿四肢之筋的干制品。形为长条状，呈金黄或棕黄色，有光泽且透明，质坚韧，气微腥。烹制后，质地柔软，富含胶质，有滋补健身、强壮筋骨、补元养阳等功效，自古被列为“八珍”之上品。其中尤以梅花鹿腿筋较多，质量最上。